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１．あごに切れ込み 魚を仰向けにしてエラに指を入れしっかり押さえます。あごの下の固いところの内側に沿って切れ込みを入れます。（柔らかい皮だけのところです） |
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２．下あごを切り離す 向こう側（１の写真）と同じように手前側にも切れ込みを入れ、最後にあごの下を切り離します。ちょうどあごの下が三角形に開くようになります。 |
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３．肛門から 頭を向こう側にして寝かせ、左手で魚を押さえて肛門から腹に向って斜めに刃を入れます。 |
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４．腹を切る 腹のまん中を切り進みます。あまり深く刃を入れると内臓を傷つけてしまいますし、浅いと特に大きな魚の場合完全に身が切れません。 左右の腹ビレの間だけ少し固いですが、あとはスーっと切れるはずです。 ※力が余って、刃が魚から出てしまったときに左手を切らないように、置く位置や指に注意しましょう。 |
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５．胸まで切る ４．の続きです。 魚に胸があるかどうかは知りませんが(^^;、１の写真の細く繋がっているところの２〜３cm手前まで切ります。切りすぎると固いところに当たります。そこを切ってしまったら失敗です。 ここまでで「切る」作業は終わり。 |
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６．あごと胸？をつかむ （右利きの場合） 左手であご、右手はあご下の切れ込みに食道まで親指、腹の切れ込みに人差し指を入れて強く握ります。右手はちょうどＯＫマークの円を作るような感じ。 これで上下にあごを裂き開きます。あご下が取れます。 |
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７．エラをとる あご下が取れたら、左手を持ち替えて、頭の上から左手の中指と人差し指をしっかりエラブタに掛けます（写真矢印）。 エラの頂点と頭がくっついているところを切るようにさらに引くと、エラが全部一度に取れます。 （魚が大きい時はここを刃で切ると離れやすくなります） |
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８．胸ビレをとる ７の後、さらに引くと左右の胸ビレの付け根部分が一緒に切れてきます。 （魚が大きい時は肩？の部分に少し切れ込みを入れるととりやすくなります） ここまでで、エラ、胸、胸ビレが完全に身から離れます。 |
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９．内臓をとる これで、エラから内臓まで全部繋がって一度に取れます。くっついているのは肛門のところだけです。少し引けばとれます。 |
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１０．血合いを洗う 背骨に沿って血合いがありますので、爪を立ててしごくようにして、流水で洗い流します。 切り方がうまくいっていれば、ほとんど血は出ませんし内臓も傷ついていませんが、もしついていたらついでに全体を水で流してきれいにします。 |
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１１．できあがり あとは、姿のまま塩焼き、燻製、チャンチャン焼き。３枚におろしてムニエル、刺身、フライ、唐揚げ。ブツ切りにして南蛮漬け、鍋、シチュー。開いて干物などお好きなように。 |
