masu_kunsei

	１．マスをさばきますさばき方は「（速攻！）1分でできる鱒の裁き方」を参考にしてください。私の場合、釣りに行くのはほとんど土曜日なので、土曜の夕方から燻製作りスタート。
	２．香辛料と塩の準備手抜きその１。ソミュール液は作りません。ダイレクトに魚にすりこむので、細かくした香辛料と粗塩をあらかじめ混ぜておくと簡単です。必ず使うのがブラックペッパーと塩。あとは気分でなにか入れるときもあります。
	３．塩をすりこみます２で作った香辛料と塩を、１匹ずつ腹と皮にまぶしていきます。量は30cmクラスで内側小さじ１、外側小さじ１くらいかな。てきと～です。少し多いかと思うくらいのほうが、味が濃くなってツマミにはいいです。
	４．冷蔵庫で一晩味をしみこませるためにラップをして冷蔵庫に一晩おきます。（この時間は短縮できません）
	５．夕飯までに完成させたかったら早起きします(^^; 一晩おくとだいぶ水が出ているはずです。手抜きその２。流水での塩抜きはしません。塩抜きのためではなく、香辛料やヌメリをとるために洗い流すので、すぐザルにあげ水を切ります。１匹ずつペーパータオルで水分、ウロコ、血をきれいにふき取ります。（←ここがポイント！）
	６．風乾します風通しのいい日陰で乾かします。爪楊枝で腹が開くようにします。身や皮の表面が乾いてカピっとなるくらい。冬の午前中で３時間くらいでしょうか。吊るすのはチェーンが便利です。（紐だと全部真ん中に集まってしまう）
	７－１．燻製器の準備市販品を使っています。これでMAX15匹くらいの容量があります。温度管理が重要なので、温度計が必要。熱源に七輪（炭）を使うと、でき上がりの食感はいいですが、温度調整が非常に面倒なので、火力調整の簡単な２バーナーを使います。シングルバーナーでも同じですが、安定が悪いです。家の中が煙臭くなってもいいなら、ガスレンジが一番簡単です。電熱器を使うのもあり。
	７－２．チップの準備市販品を使っています。リンゴ・サクラは、香りにクセが無く、色も薄めで軽い感じに仕上がります。ナラは、香り色づきとも中くらい。一番使いやすいかも。クルミは、においが強く、色も濃く仕上がります。リンゴで始めて、最後にクルミで色づけとか組み合わせてもいいです。今回はリンゴを使用。
	８．着火魚がくっついていると、そこだけ白くなってしまうので重ならないように吊るして、バーナーの真上にチップトレイが来るように置いてバーナーに着火します。この作り方は、温度を70度くらいまでしか上げないで時間をかける温燻です。短時間（１時間ほど）、高温（80度以上）で燻す、いわゆる熱燻は香りは付きますが保存には向きません。
１時間	９．１時間目まで最初の１時間は、さらに乾燥させる感じで、あせらず低い温度（40～50度くらいまで）で我慢します。（←ここが燻製作り最大のポイント！）煙を出そうと最初から温度を上げすぎると（60～70度）、焼き魚状態になって身がやわらかくなり、クビから下が抜け落ちます(^^;
２時間	１０．１時間目以降水分が抜け身がしまって（硬くなって）きたら、徐々に温度を上げていきます。それでも70度くらいまで。チップトレイのチップが、全部炭になってしまったらチップを足します。（写真のトレイで約２時間もちます）熱源の燃料切れにも注意。色づきの確認、燃料・チップの補充で途中数分間温度が下がっても、魚は急には冷めないので大した影響はありません。（と思う）
４時間	１１．２時間目以降薫煙して２時間もすると水分も抜け、身もしっかりしてきます。さらに燻煙を続けます。温度を高く（80度）すると、煙がたくさん出るので色付けが早くできます。ただし90度以上に上げてしまうと、尻尾の方から炭化してしまうので注意。燻煙はトータル５時間くらい。もっと色をつけたい、水分を抜きたいときは６時間くらいまで。
	１２．できあがり燻製器から出して１時間ほど風にあてて冷まします。前日夕方に作り始めて、味つけ一晩、翌朝から風乾３時間、薫煙５時間、風をあてて１時間で、作り始めてからちょうど丸１日で完成です。もう食べられます。レモン汁をちょっと(^^)V さらに１日ほど置くと風味が増します。このままでも保存できますが（１～２週間程度）、ラップに包んで冷蔵庫に入れれば１月ほどはＯＫ。食べる前にオーブントースターであぶると、香ばしい風味が戻ります。
（補足）もう少しかっこよく作るなら・さばくときにあごを残す。・身が縮まらない（皮がしわにならない）ように、急に温度を高くしない。・あごではなくエラブタで吊るす。 etc．．．	（その他食べ方）・サラダに混ぜる・ピザのトッピング・カナッペ・チャーハンの具 etc．．．

	１．マスをさばきますさばき方は「（速攻！）1分でできる鱒の裁き方」を参考にしてください。私の場合、釣りに行くのはほとんど土曜日なので、土曜の夕方から燻製作りスタート。
	２．香辛料と塩の準備手抜きその１。ソミュール液は作りません。ダイレクトに魚にすりこむので、細かくした香辛料と粗塩をあらかじめ混ぜておくと簡単です。必ず使うのがブラックペッパーと塩。あとは気分でなにか入れるときもあります。
	３．塩をすりこみます２で作った香辛料と塩を、１匹ずつ腹と皮にまぶしていきます。量は30cmクラスで内側小さじ１、外側小さじ１くらいかな。てきと～です。少し多いかと思うくらいのほうが、味が濃くなってツマミにはいいです。
	４．冷蔵庫で一晩味をしみこませるためにラップをして冷蔵庫に一晩おきます。（この時間は短縮できません）
	５．夕飯までに完成させたかったら早起きします(^^; 一晩おくとだいぶ水が出ているはずです。手抜きその２。流水での塩抜きはしません。塩抜きのためではなく、香辛料やヌメリをとるために洗い流すので、すぐザルにあげ水を切ります。１匹ずつペーパータオルで水分、ウロコ、血をきれいにふき取ります。（←ここがポイント！）
	６．風乾します風通しのいい日陰で乾かします。爪楊枝で腹が開くようにします。身や皮の表面が乾いてカピっとなるくらい。冬の午前中で３時間くらいでしょうか。吊るすのはチェーンが便利です。（紐だと全部真ん中に集まってしまう）
	７－１．燻製器の準備市販品を使っています。これでMAX15匹くらいの容量があります。温度管理が重要なので、温度計が必要。熱源に七輪（炭）を使うと、でき上がりの食感はいいですが、温度調整が非常に面倒なので、火力調整の簡単な２バーナーを使います。シングルバーナーでも同じですが、安定が悪いです。家の中が煙臭くなってもいいなら、ガスレンジが一番簡単です。電熱器を使うのもあり。
	７－２．チップの準備市販品を使っています。リンゴ・サクラは、香りにクセが無く、色も薄めで軽い感じに仕上がります。ナラは、香り色づきとも中くらい。一番使いやすいかも。クルミは、においが強く、色も濃く仕上がります。リンゴで始めて、最後にクルミで色づけとか組み合わせてもいいです。今回はリンゴを使用。
	８．着火魚がくっついていると、そこだけ白くなってしまうので重ならないように吊るして、バーナーの真上にチップトレイが来るように置いてバーナーに着火します。この作り方は、温度を70度くらいまでしか上げないで時間をかける温燻です。短時間（１時間ほど）、高温（80度以上）で燻す、いわゆる熱燻は香りは付きますが保存には向きません。
１時間	９．１時間目まで最初の１時間は、さらに乾燥させる感じで、あせらず低い温度（40～50度くらいまで）で我慢します。（←ここが燻製作り最大のポイント！）煙を出そうと最初から温度を上げすぎると（60～70度）、焼き魚状態になって身がやわらかくなり、クビから下が抜け落ちます(^^;
２時間	１０．１時間目以降水分が抜け身がしまって（硬くなって）きたら、徐々に温度を上げていきます。それでも70度くらいまで。チップトレイのチップが、全部炭になってしまったらチップを足します。（写真のトレイで約２時間もちます）熱源の燃料切れにも注意。色づきの確認、燃料・チップの補充で途中数分間温度が下がっても、魚は急には冷めないので大した影響はありません。（と思う）
４時間	１１．２時間目以降薫煙して２時間もすると水分も抜け、身もしっかりしてきます。さらに燻煙を続けます。温度を高く（80度）すると、煙がたくさん出るので色付けが早くできます。ただし90度以上に上げてしまうと、尻尾の方から炭化してしまうので注意。燻煙はトータル５時間くらい。もっと色をつけたい、水分を抜きたいときは６時間くらいまで。
	１２．できあがり燻製器から出して１時間ほど風にあてて冷まします。前日夕方に作り始めて、味つけ一晩、翌朝から風乾３時間、薫煙５時間、風をあてて１時間で、作り始めてからちょうど丸１日で完成です。もう食べられます。レモン汁をちょっと(^^)V さらに１日ほど置くと風味が増します。このままでも保存できますが（１～２週間程度）、ラップに包んで冷蔵庫に入れれば１月ほどはＯＫ。食べる前にオーブントースターであぶると、香ばしい風味が戻ります。
（補足）もう少しかっこよく作るなら・さばくときにあごを残す。・身が縮まらない（皮がしわにならない）ように、急に温度を高くしない。・あごではなくエラブタで吊るす。 etc．．．	（その他食べ方）・サラダに混ぜる・ピザのトッピング・カナッペ・チャーハンの具 etc．．．